L’agneau de Sisteron
Qui peut imaginer un paysage de Provence sans bergers ni troupeaux de moutons ?
Le Sud-Est de la France est le berceau de l’élevage ovin français. Depuis plus de 6 000 ans, aux prémices de l’élevage, des brebis pâturent sur les parcours des Alpes, de Provence et de la Méditerranée.
La cité de Sisteron, située au cœur de la zone historique de production, a toujours été au centre des échanges de troupeaux entre les Alpes et les plaines et collines provençales ou méditerranéennes.
En Provence Alpes Côte d'Azur et dans la Drôme Provençale on élève le célèbre Agneau de Sisteron Label Rouge qui est issu d'élevages traditionnels. Ici, les brebis sont exclusivement de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud et gambadent dans de petits l'élevages pastoraux qui répondent à des normes strictes : moins de 10 brebis à l'hectare et au minimum 10 ha de parcours ! Les brebis allaitent leurs agneaux pendant au minimum deux mois.
Cette qualité d’élevage confère à l’agneau de Sisteron ses caractéristiques : agneau jeune, à la viande claire, d’une douceur et d’une tendreté exceptionnelles qui ravissent les gourmets du monde entier. Il a été servi lors du dîner donné en l'honneur de la Reine Elizabeth II en juin 2014 à l'Elysée preuve d’une qualité gustative exceptionnelle.
Voici une recette facile digne d'un grand chef qui épatera vos convives.
Gigot en croûte
1 gigot d'Agneau de Sisteron (2 kg environ)
5 cl d'huile d'olive
4 rognons d'agneaux
1kg de girolles ou de pieds de mouton (ou de champignons pas trop parfumés)
2 pâtons feuilletées prêts a? l'emploi (ou 500 g de feuilletage maison)
Marjolaine, sel, poivre
1 jaune d’œuf pour la dorure
Préparation
Dans une poêle bien chaude, faire dorer le gigot dans un peu d'huile d'olive sur toutes les faces. Le poser sur une assiette retournée pour qu'il ne trempe pas dans son sang pendant qu'il refroidit.
Trier et laver les champignons, les faire sauter a? la poêle pour qu'ils rendent l'eau puis les égoutter. Couper les rognons en petits dés, les faire sauter vivement a? l'huile d'olive, puis rajouter les champignons et la marjolaine. Assaisonner. Laisser refroidir quelques instants.
Pendant ce temps, étaler le feuilletage en 2 morceaux.
Farcir le gigot du mélange champignons-rognons. Garder une partie de cette farce et la disposer sur la pâte. Poser ensuite le gigot dessus et l’envelopper dans la première pâte feuilletée.
Délayer le jaune d’œuf dans un peu d’eau. Badigeonner les bords de la pâte. Utiliser la seconde pâte pour finir d’envelopper le gigot. Le gigot est alors recouvert de deux épaisseurs de pâte.
Dorer a? l’œuf la partie supérieure de la pâte que vous décorerez a? votre goût.
Mettre a? four chaud (th 6) pendant minimum 30 mn, rose? a? cœur (a? ajuster selon votre goût). Servir rapidement avec une poêlée de champignons et quelques pommes de terre sautées.
Ou, plus simplement, et tout aussi bon, régalez-vous des reines de la cuisine en plein air, les succulentes grillades d'agneau (côtes, tranches de gigot...) sublimées par les saveurs locales : ail, thym, romarin, marjolaine, et accompagnées des légumes du pays gorgés de soleil, tomates poivrons, aubergines et courgettes!
Bon appétit !